tienen botellas de casi 100 años

tienen botellas de casi 100 años


Nadie elige el lugar por ellos, pero están, acompañan y forman parte de la excelencia de la propuesta. En los restaurantes, aún los vinos extraordinarios y de altísima gama están resignados a un destino de complemento, que debe estar a la altura de la calidad de los platos y el concepto general, pero no son el mayor atractivo para el cliente. Sin embargo, en algunos casos, bien podrían serlo, por peso específico propio.  

En Argentina, y particularmente en Buenos Aires, se puede encontrar restaurantes con muy buenas cartas de vinos, con selecciones adecuadas para la oferta gastronómica, óptima variedad y diversidad, equilibradas en precio y calidad. Algunos, además, aportan originalidad promoviendo productores y etiquetas exclusivas.

Pero un puñado de restaurantes se ha transformado, casi sin proponérselo, y casi siempre por la pasión, paciencia y consistente búsqueda de sus dueños, en custodio de exquisitas colecciones de botellas guarda, sobre todo, de la producción nacional.   


De colección: vinos de guarda del restaurante Don Julio. Foto: Don Julio.

Atesoran cavas únicas, forjadas a través de los años o de una vida entera. Algo que hacen muchos coleccionistas pero que en estos casos tiene el valor agregado de que gran parte de su acervo está puesto a disposición de los comensales o quien se acerque a los restaurantes. Muchos de estos ejemplares están a la venta o pueden degustarse, aunque a veces el público ni siquiera se entera. 

Y si bien comprar una botella de las más antiguas es un lujo accesible para pocos, hay otras que quizás no resulten tan inalcanzables. Además, vale la pena al menos conocer la meticulosa labor de preservación del vino argentino que se hace en estos locales, donde se puede llegar a encontrar ejemplares que a veces ni las propias bodegas tienen disponibles.

Cosechas de más de 20 años de vinos de Rutini y Lagarde en La Brigada. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.
Cosechas de más de 20 años de vinos de Rutini y Lagarde en La Brigada. Foto: Guillermo Rodríguez Adami.

No es casualidad que se trate, también, de algunos de los mejores restaurantes del país, reconocidos y elogiados por su cocina, cada uno con su impronta, su estilo, su historia. Aunque haya quienes consideren, como el chef Francis Mallmann, que un gran vino no es imprescindible para disfrutar de una gran comida, es sabido que suelen ir de la mano.

A continuación, presentamos cuatro restaurantes de Buenos Aires con cavas de vino excepcionales por conservar algunas de las añadas históricas de la viticultura argentina. 

Don Julio

Pablo Rivero, dueño de Don Julio, rodeado de los vinos de su cava. Foto: Lucía Merle.
Pablo Rivero, dueño de Don Julio, rodeado de los vinos de su cava. Foto: Lucía Merle.

Las colas todos los días en la esquina de Guatemala y Gurruchaga dan cuenta del furor que genera Don Julio, especialmente desde que su fama se acrecentó al ingresar en el ranking 50 Best, donde ocupa el puesto 14 entre los mejores restaurantes del mundo.

Viene gente de todas partes para probar el producto estrella: la carne. Sin embargo, quien llega sin reserva y debe esperar se puede llevar una sorpresa y terminar descubriendo el otro universo de la parrilla, uno que Pablo Rivero -dueño, sommelier de formación y coleccionista de vinos por vocación– cultiva desde que inauguró en 1999 con el mismo esmero con el que selecciona los cortes que van al asador.

Además de la copa de bienvenida, a los comensales se les suele ofrecer la posibilidad de visitar la cava del subsuelo donde participan de una experiencia sensorial en la que aprenden a identificar texturas a través de objetos que luego pueden reconocer en el paladar y asociar con diferentes variedades y terroirs del país.

A partir de esa experiencia, pueden elegir alguna de los 1.800 opciones de la carta principal. Pero allí no están las joyas vintage. Para quien la solicite, la carta de guarda es un viaje en el tiempo: casi como leer el catálogo de un museo del vino, con etiquetas desde los años 50 de grandes bodegas argentinas como Trapiche o Norton, Saint Felicien desde los años 60, Luigi Bosca de los 80, Rutini de los 90 y más, solo por nombrar las más populares.

A merced del tiempo, vino Semillón de 1923 de Mendoza.
A merced del tiempo, vino Semillón de 1923 de Mendoza.

Los precios de las botellas parten de los 18.000 pesos y pueden ascender hasta varios cientos de miles y hasta cerca del millón. Rivero explica que los precios no tienen que ver únicamente con la antigüedad: «Un vino puede ser antiguo y no ser excepcional. Tenemos en cuenta eso. La satisfacción del cliente tiene que ver con lo que percibe por que pagó».

Quizás una de las mayores rarezas de la cava de Don Julio sea «A merced del tiempo», un Semillón mendocino de 1923 que estuvo guardado en barricas durante 96 años y fue embotellado por los enólogos Gerardo Michelini y Andrea Mufatto hace tres años. Un hallazgo que da cuenta de la larga y rica tradición vitivinícola nacional.

Don Julio: Guatemala 4699, Palermo, CABA. IG: @donjulioparrilla.

Oviedo

Emilio Garip, dueño de Oviedo, en su cava de vinos. Foto: Fernando de la Orden
Emilio Garip, dueño de Oviedo, en su cava de vinos. Foto: Fernando de la Orden

Aunque empezó como una pequeña rotisería en 1979, Oviedo logró crecer y, con los años, acuñar una sólida reputación por la calidad de sus platos y servicio que perdura más allá de las modas. Pero para su alma mater, Emilio Garip, no hay culto a la buena mesa sin buen vino. «Es el mejor aliado de una comida. El vino se hizo para comer», dice.

Quizás por eso ha tenido que modificar las instalaciones del local de Barrio Norte varias veces para acondicionar espacios para la guarda de botellas. Hoy estima un stock de más de 30.000, de las cuales 22.000 son de alta gama. Y, entre ellas, hay gemas que fue acumulando a partir de su relación con bodegas, viajes y afición propia de conocedor.

Guardián celoso de sus tesoros, a Emilio le ha costado, hasta ahora, poner a la venta sus botellas más antiguas, que hasta ahora solo descorchaba en ocasiones especiales con amigos. Pero ahora, en pleno proceso de reorganización de los espacios de las cavas -con todos los cuidados que implican los vinos de guarda- anuncia que planea ofrecer al público algunas cosechas seleccionadas.

Sin un catálogo específico aún, enumera algunas de las perlitas que conserva con cariño, como un Lagarde de 1978 distinguido con medalla de plata o un Syrah de Viñas de Pérez Cuesta 1988, de Bodegas Vistalba, entre muchos otros. También colecciona vinos del mundo.

Oviedo: Beruti 2602. IG: @restauranteoviedo.

La Brigada

Hugo Echevarrieta en la cava de la parrilla La Brigada. Foto: Guillermo Rodriguez Adami.
Hugo Echevarrieta en la cava de la parrilla La Brigada. Foto: Guillermo Rodriguez Adami.

Aunque es un clásico de San Telmo desde hace 30 años, elegida por celebridades internacionales del mundo del espectáculo, el deporte y hasta la realeza europea, no muchos argentinos saben que esta parrilla tiene una de las cavas más sorprendentes de restaurante de Buenos Aires.

Lo curioso es que, a diferencia de los casos anteriores, aquí su dueño, Hugo Echevarrieta, es un empecinado cultor del perfil bajo, y hasta un confeso abstemio que solo bebe una copa de espumante en ocasiones especiales. No obstante, asegura haber sabido asesorarse a la hora de invertir en las 62 mil botellas que pueblan su reservorio. Y vaya si supo.

Su patrimonio es impactante. Solo mencionar que es acreedor de más de 60 botellas del emblemático Malbec Estrella 77 de Bodegas Weinert se gana el respeto de cualquier enófilo criollo, pero eso es apenas la punta del iceberg, porque Hugo puede estar un largo rato enumerando de memoria lo que hay en su stock sin necesidad de consultar ningún archivo.

Por ahora, todo se acomoda en la planta del subsuelo del mismo local de San Telmo, también ampliado a lo largo de los años. Allí, incluso, los clientes VIP -algunos célebres, como Francis Ford Coppola- tienen sus propias cavas privadas donde guardan sus botellas favoritas.

Y aquí radica una diferencia que distingue a La Brigada del resto: todos los vinos están a la venta, pero solo pueden consumirse en el restaurante. Por ese mismo motivo, si alguien quiere comprar y guardar una botella, la deja allí mismo para la próxima vez que lo visite. Normas de la casa.

La Brigada: Estados Unidos 465, San Telmo, CABA. IG: @parrillalabrigada.

Crizia

El chef Gabriel Oggero en la cava de Crizia.
El chef Gabriel Oggero en la cava de Crizia.

Crizia, el restaurante especializado en ostras, pescados y mariscos del barrio de Palermo, es, entre los que integran este listado, el que tiene una cava de mayor impacto visual para quienes lo visitan, ya que el local inaugurado en 2020 le otorga un imponente espacio protagónico en el centro de salón.

Gabriel Oggero, chef y dueño, que ya había transitado con este proyecto otras locaciones, hizo que se construya en tres niveles, totalmente vidriada, con el desafío que esto implica para las condiciones de conservación de los vinos en cuanto a luz y temperatura. 

Sin embargo, el valor de los vinos de Crizia no está únicamente en el aspecto estético. Entre las 12.000 botellas, no solo hay más de 500 etiquetas que representan a las diferentes regiones vitivinícolas argentinas, sino también «figuritas difíciles» que el propio Oggero fue recabando a lo largo de sus años de trabajo en el mundo de la gastronomía.​

​¿Un ejemplo? Un Semillón 1942 de Bodegas Lagarde, que, por el momento, el chef cree que reservará para algún momento especial familiar. Sin embargo, el público entendido sí puede acceder a otros hallazgos, como la añada 2001 de Nicolás Catena Zapata, o un Enzo Bianchi Grand Cru 1999 en formato magnum (1,5 litros).

La imponente cava vidriada del restaurante Crizia, en Palermo.
La imponente cava vidriada del restaurante Crizia, en Palermo.

También aquí hay vinos de colección que pueden llegar a alcanzar un valor de medio millón de pesos la botella, pero también hay vinos más jóvenes y la posibilidad de hacer degustaciones y hasta catas verticales (un mismo vino en diferentes añadas).

Crizia: Fitz Roy 1819, Palermo, CABA. IG: @crizia_restaurant.

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